Risotto ai Funghi Porcini – ризото с манатарки

Name: Risotto ai Funghi Porcini – ризото с манатарки
Prep time: 45 min
Yield: 4 души
Ingredients: 320 g – ориз Carnaroli; 300 g – пресни манатарки; 1.1 l – горещ зеленчуков бульон; 50 g – шалот, ситно нарязан; 1 – скилидка чесън; 80 ml – сухо бяло вино; 50 g – масло, студено и нарязано на кубчета; 60 g – Parmigiano Reggiano, настърган; 30 ml – зехтин екстра върджин; 2 с.л. – нарязан магданоз; На вкус – сол и черен пипер

Mushroom risotto with Parmesan – photo by Adriano Bragi, Pexels

Risotto ai funghi porcini е голямото есенно ризото на Северна Италия: кремообразен ориз, бавно сготвен с ароматни манатарки, малко шалот и бяло вино и завършен с масло и Parmigiano. Всяка лъжица има вкус на гора.

Обичано е заради дълбокия си, землист аромат и уютната си текстура. Когато е сезонът на манатарките, това е едно от най-възнаграждаващите ястия, които можете да сготвите само с няколко съставки.

Трудност Средна

Време за приготвяне 45 мин

Порции 4 души

Вино Червено – Nebbiolo или Pinot Nero

Цена Средна

Mushroom risotto on a striped plate – photo by Max Griss, Pexels

Creamy mushroom risotto in a bowl – photo by Adriano Bragi, Pexels

Историята

Манатарката, Boletus edulis, се цени в италианските кухни от векове и всяка есен се бере в горите на Алпите и Апенините – от Пиемонт и Ломбардия до Тоскана. Италианското ѝ име porcino означава „прасенце“ – намек за пълничката ѝ, кръгла шапка, а всяка година в нейна чест се провеждат селски кулинарни фестивали.
Оризът пристига в долината на По около XV век, а ризотото се развива в Ломбардия и Пиемонт като начин зърното да се готви бавно в бульон, докато стане кремообразно. Съвсем естествено готвачите започват да съчетават новите оризови ястия с гъбите, събрани в близките гори. Risotto ai funghi няма един-единствен създател: това е селско ястие, предавано в семействата, в което гъбите, намерени при неделната разходка, вечерта вече са в тигана.

Съставки

320 g ориз Carnaroli
300 g пресни манатарки
1.1 l горещ зеленчуков бульон
50 g шалот, ситно нарязан
1 скилидка чесън
80 ml сухо бяло вино
50 g масло, студено и нарязано на кубчета
60 g Parmigiano Reggiano, настърган
30 ml зехтин екстра върджин
2 с.л. нарязан магданоз
На вкус сол и черен пипер

Приготвяне

1
Почистете внимателно манатарките с влажна кърпа или четка, без никога да ги киснете, и ги нарежете на филийки.
2
Загрейте половината зехтин със скилидката чесън в голям тиган, добавете гъбите и ги запечете на силен огън 5 минути до златисто; посолете, добавете магданоза и ги отделете настрана, като махнете чесъна.
3
В широк тиган задушете шалота в останалия зехтин и 10 g масло за 3 минути.
4
Добавете ориза и го запечете 2 минути, след това налейте виното и го оставете да се изпари.
5
Добавяйте горещия бульон черпак по черпак, като бъркате често, и гответе около 14 минути.
6
Добавете две трети от гъбите и гответе още 3–4 минути, докато оризът стане al dente.
7
Извън огъня вбийте останалото студено масло и Parmigiano до кремообразна консистенция и оставете да почине 1 минута.
8
Сервирайте, като отгоре сложите останалите гъби и малко пипер.

Съвети и варианти

Варианти: извън сезона използвайте 30 g сушени манатарки, накиснати в топла вода (прецедената вода добавете към бульона), плюс 200 g смесени култивирани гъби.
Предварителна подготовка и съхранение: запечете гъбите предварително, но гответе и сервирайте ризотото прясно; от остатъците можете да направите пържени оризови питки.
Чести грешки: миене на гъбите (попиват вода), препълване на тигана, така че гъбите да се задушават вместо да се запичат, и добавяне на сиренето, докато оризът е прекалено горещ.

Снимка: Снимки: Adriano Bragi и Max Griss чрез Pexels (безплатен лиценз)