Папарделе с глиган (pappardelle al cinghiale) е ястието на есента в Тоскана. Когато започне ловният сезон, глиганът от хълмовете на Кианти, Муджело и Марема отива в тенджерата: маринован в червено вино, готвен бавно с часове с домати, розмарин и хвойна и сервиран върху широки яйчни ленти, които задържат соса.
Иска време, но много малко работа. Започнете предния ден с маринатата, а в деня на вечерята оставете рагуто да къкри на слаб огън, докато правите нещо друго. В България глиганско месо се намира лесно този сезон при месари и ловци; ако нямате, използвайте свинска плешка.
Подходящото вино
Глиганът е постен, тъмен и с лек дивечов вкус, а сосът е наситен с домати и червено вино. Нужно е червено с свежа киселинност и стегнати, но зрели танини – с други думи Sangiovese, сортът от същите хълмове.
- Chianti Rufina Riserva „Nipozzano“ 2020, Frescobaldi – нашият първи избор. Sangiovese от хълмовете източно от Флоренция, с череша, теменужка и солена нотка. Киселинността му разчупва рагуто, а танините срещат месото.
- Chianti Rufina Riserva „Nipozzano Vecchie Viti“ 2019, Frescobaldi – от старите лози на същото имение: по-дълбоко и структурирано, за неделен обяд.
- Brunello di Montalcino „CastelGiocondo“ 2018, Frescobaldi – голямото тосканско червено за специален повод. За соса използвайте по-младо Chianti, а Brunello оставете за чашата.
Отворете бутилката 30 минути преди вечеря и я сервирайте при 16–18 °C.